Bolezen, ki jo povzroča pomanjkanje vitamina C, je
skorbut . Za skorbut so značilni šibkost, utrujenost, krvaveče dlesni, otečeni sklepi in izpuščaj. Povzroča lahko tudi anemijo, moteno celjenje ran in druge zdravstvene težave. Vitamin C je bistvenega pomena za proizvodnjo kolagena, beljakovine, ki se nahaja v vezivnem tkivu po vsem telesu. Brez vitamina C telo ne more proizvajati kolagena, kar vodi do vrste simptomov, vključno s skorbutom.