Barva jastogov se lahko razlikuje glede na vrsto, habitat, zdravje in prehrano. Običajno so jastogi temno zelenkasti, modrikasto črni ali rjavkasto črni. Obstajajo tudi vrste jastogov, ki so rdečkasto rjave ali oranžno rdeče barve. Ko so kuhani, večina jastogov postane svetlo rdeča zaradi kemičnih sprememb v pigmentih, znanih kot karotenoidi, ki so prisotni v njihovih oklepih.