Kaj se zgodi z mlekom pri kuhanju?

Ko mleko vre, pride do več fizikalnih in kemičnih sprememb:

1. Denaturacija beljakovin: Beljakovine v mleku, predvsem kazein, se podvržejo denaturaciji, če so izpostavljene visokim temperaturam. Denaturacija povzroči, da se proteini razvijejo in izgubijo prvotno strukturo. Ta proces je nepovraten in denaturirane beljakovine tvorijo gelasto mrežo, ki daje kuhanemu mleku gostejšo konsistenco.

2. Karamelizacija laktoze: Laktoza, naravni sladkor, ki je prisoten v mleku, je pri segrevanju pri visokih temperaturah podvržena procesu, imenovanemu karamelizacija. Karamelizacija vključuje porjavitev in sladkanje sladkorjev zaradi kemičnih reakcij. Posledično lahko kuhano mleko postane rahlo rjavo in ima bolj sladek okus.

3. Stabilnost maščobne emulzije: Maščoba v mleku obstaja kot drobne kroglice, razpršene po tekočini. Ko mleko zavremo, postanejo maščobne kroglice bolj stabilne in je manj verjetno, da se bodo ločile od vode. To je zato, ker denaturirane beljakovine tvorijo zaščitno plast okoli maščobnih kroglic, ki preprečujejo, da bi se združile in dvignile na površje.

4. Izguba vitaminov: Nekateri toplotno občutljivi vitamini, ki so prisotni v mleku, kot sta vitamin C in tiamin (vitamin B1), se med vrenjem delno ali popolnoma uničijo. To je zato, ker so ti vitamini dovzetni za razgradnjo pri visokih temperaturah.

5. Maillardova reakcija: Maillardova reakcija je kemični proces, ki poteka med aminokislinami in reducirajočimi sladkorji (kot je laktoza) pri segrevanju. V kuhanem mleku reakcija povzroči nastanek različnih spojin okusa in rjavih pigmentov, ki prispevajo k značilnemu okusu in barvi kuhanega mleka.

6. Odstranitev mikroorganizmov: Prekuhavanje učinkovito odstrani skoraj vse mikroorganizme, prisotne v surovem mleku, vključno s škodljivimi bakterijami in sporami. Zaradi tega je kuhano mleko varno za uživanje, saj ubije potencialne patogene, ki bi lahko povzročili bolezni, ki se prenašajo s hrano.

Prekuhavanje mleka je običajna praksa za zagotavljanje varnosti in podaljšanje roka uporabnosti mleka, saj uničuje bakterije in preprečuje kvarjenje. Vendar je vredno omeniti, da se med postopkom izgubijo nekatere hranilne snovi, dolgotrajna izpostavljenost visokim temperaturam pa lahko nekoliko spremeni okus in teksturo mleka.