Kaj se zgodi z jajčnim albuminom, ko dodamo kislino?

Ko jajčnemu albuminu dodamo kislino, se beljakovina podvrže procesu, imenovanemu denaturacija. Denaturacija je proces, pri katerem se poruši struktura beljakovine in spremenijo njene lastnosti. V primeru jajčnega albumina dodatek kisline povzroči, da se beljakovina razvije in izgubi topnost. To lahko opazimo, ko se jajčni beljak spremeni iz bistre tekočine v moten, neprozoren gel.

Dodatek kisline jajčnemu albuminu povzroči tudi obarjanje beljakovine. Obarjanje je proces, pri katerem snov izstopi iz raztopine in tvori trdno snov. V primeru jajčnega albumina se beljakovina obori iz raztopine kot bela, kosmičasta trdna snov.

Denaturacija in obarjanje jajčnega albumina s kislino je posledica prekinitve vodikovih in disulfidnih vezi proteina. Vodikove vezi so šibke kemične vezi, ki nastanejo med atomom vodika in elektronegativnim atomom, kot sta kisik ali dušik. Disulfidne vezi so kovalentne vezi, ki nastanejo med dvema atomoma žvepla. Te vezi so odgovorne za držanje strukture proteina skupaj. Ko dodamo kislino, se vodikove in disulfidne vezi prekinejo, kar povzroči, da se beljakovina razvije in izgubi topnost.

Denaturacija in obarjanje jajčnega albumina s kislino je pomemben proces v živilski industriji. Uporablja se za izdelavo različnih prehrambenih izdelkov, kot so majoneza, solatni preliv in meringue.