Gluten je beljakovinski sestavek, ki ga najdemo v žitih, kot so pšenica, ječmen in rž. Testu daje kohezivnost in elastičnost, kar omogoča proizvodnjo kruha, testenin in drugih pekovskih izdelkov. Gluten je sestavljen predvsem iz dveh beljakovin, glutenina in gliadina. Glutenin zagotavlja elastičnost in tvori prožno hrbtenico testa, medtem ko gliadin nudi lepljivost in lastnosti vezave vode, kar vodi do kohezivnosti in razteznosti testa. Te beljakovine skupaj dajejo izdelkom na osnovi glutena značilno teksturo in sposobnost, da med peko narastejo in obdržijo svojo obliko.