Kateri encimi strdijo mleko?

Encim, ki strjuje mleko, se imenuje renin , znan tudi kot kimozin. Proizvaja se v želodcih mladih sesalcev, vključno s teleti, in je bistvenega pomena za prebavo mleka. Ko se sirilo doda mleku, povzroči, da mlečne beljakovine, zlasti kazein, koagulirajo in tvorijo poltrden gel, znan tudi kot skuta. Ta postopek je prvi korak pri izdelavi sira.

Rennin deluje tako, da cepi peptidno vez med fenilalaninom in metioninom v molekuli kapa-kazeina, kar spremeni strukturo kazeinskih proteinov in jim omogoči agregacijo in tvorbo gela.

Komercialno se renin pogosto pridobiva iz mikrobnih virov, kot so glive ali bakterije, za proizvodnjo vegetarijanskega ali košer sira.