Kateri encimi so odgovorni za hidrolizo beljakovin v živilih?

Proteaze , imenovane tudi peptidaze , so encimi, ki hidrolizirajo peptidne vezi med aminokislinami in igrajo ključno vlogo pri prebavi beljakovin, presnovi beljakovin in drugih fizioloških procesih. Različne proteaze imajo posebne preference glede vrste peptidnih vezi, ki jih cepijo, in jih je mogoče razvrstiti glede na njihov katalitični mehanizem ali njihovo specifičnost. Tukaj je nekaj ključnih proteaz, ki sodelujejo pri hidrolizi beljakovin v živilih:

1. Pepsin:

- Pepsin, ki ga izloča želodec, je aktiven v kislem okolju želodca (pH 1-2).

- Spada v razred asparaginskih proteaz.

- Pepsin primarno hidrolizira peptidne vezi, ki vključujejo aromatske aminokisline ali dikarboksilne aminokisline (Asp in Glu).

- Pepsin razgrajuje beljakovine v manjše polipeptide, ki sprožijo prebavo beljakovin.

2. Tripsin in kimotripsin:

- Tripsin in kimotripsin, ki ju proizvaja trebušna slinavka, se izločata v tanko črevo kot neaktivna proencima (tripsinogen in kimotripsinogen).

- Enteropeptidaza, encim, ki je prisoten v tankem črevesu, aktivira tripsinogen v tripsin.

- Tripsin je serinska proteaza in je odgovoren za cepitev peptidnih vezi, ki vključujejo bazične aminokisline (Lys in Arg).

- Kimotripsin je tudi serinska proteaza in prednostno hidrolizira peptidne vezi, ki vključujejo aromatske aminokisline (Phe, Trp in Tyr).

3. Elastaza:

- Druga pankreasna proteaza, elastaza, igra vlogo pri prebavi beljakovin.

- Posebno hidrolizira peptidne vezi, ki vključujejo majhne, ​​nepolarne aminokisline (Ala, Gly, Ser in Thr).

- Elastaza je še posebej aktivna proti elastinu, beljakovini v vezivnem tkivu.

4. Karboksipeptidaze:

- Karboksipeptidaze, ki jih proizvaja trebušna slinavka, so eksopeptidaze, ki cepijo aminokisline s C-terminalnega konca polipeptidnih verig.

- Karboksipeptidaza A sprošča prednostno aromatske ali hidrofobne aminokisline, karboksipeptidaza B pa bazične aminokisline.

5. Peptidaze iz mikroorganizmov:

- Nekateri mikroorganizmi proizvajajo tudi proteaze, ki prispevajo k fermentaciji hrane in hidrolizi beljakovin.

- Glivične proteaze (npr. iz Aspergillus in Rhizopus) in bakterijske proteaze (npr. iz Bacillus in Lactobacillus) se običajno uporabljajo v prehrambeni industriji za različne namene, kot so zorenje sira, mehčanje mesa in proizvodnja sojine omake.

To je nekaj ključnih proteaz, ki sodelujejo pri hidrolizi beljakovin v živilih. Skupaj delajo pri razgradnji kompleksnih beljakovin v manjše peptide in aminokisline, kar olajša prebavo in absorpcijo bistvenih hranil.