Ali lahko beljakovina gluten, ki povzroča celiakijo, razpade s kemikalijami ali toploto?

Kemična razgradnja: Ne. Beljakovina gluten, ki povzroča celiakijo, znana kot gliadin, je odporna na kemično razgradnjo. Želodčne kisline ali prebavni encimi ga ne razgradijo zlahka, zato lahko preide skozi tanko črevo in doseže spodnje dele prebavnega sistema, kjer lahko povzroči vnetje in poškodbe črevesne sluznice.

Toplotna razgradnja: ja Medtem ko je gliadin odporen na kemično razgradnjo, je občutljiv na toploto. Segrevanje hrane, ki vsebuje gluten, na dovolj visoko temperaturo lahko denaturira beljakovino gliadin, zaradi česar je neškodljiva za posameznike s celiakijo. Metode kuhanja, ki vključujejo visoko temperaturo, kot je vrenje, pečenje ali cvrtje, so učinkovite pri razgradnji glutena in zagotavljajo varno hrano za ljudi s celiakijo. Vendar je pomembno upoštevati, da je treba temperaturo in trajanje segrevanja skrbno nadzorovati, da se zagotovi popolna denaturacija proteina gliadina.

Za ljudi s celiakijo je pomembno, da sledijo strogi brezglutenski dieti, pri čemer se izogibajo živilom, ki vsebujejo gluten ali so morda prišla v stik z glutenom med pridelavo ali pripravo, ne glede na način kuhanja. To vključuje ne samo izogibanje živilom, ki vsebujejo pšenico, ječmen in rž, temveč tudi previdnost pri drugih žitih in sestavinah, ki lahko vsebujejo skrite vire glutena.