Gluten je pomembna sestavina moke, saj je odgovoren za elastičnost testa in sposobnost ohranjanja oblike med pečenjem. Gluten je sestavljen iz dveh vrst beljakovin, ki jih najdemo v pšenici, ječmenu in rži. Ko se moka zmeša z vodo, gluten tvori mrežo, ki ujame pline in ustvari značilno strukturo in teksturo pekovskih izdelkov. Omogoča vzhajanje testa, kruhu pa daje žvečljivo teksturo.