Fizikalne lastnosti lipidov

Voda je snov, ki omogoča življenje , zato je večina organskih molekul so topni v vodi . Lipidi soizjema , z edinstveno fizikalno karakteristiko, pri čemer je hidrofobna ali netopni v vodi . Fizikalne lastnosti lipidov jim bistveno vlogo pri vplivanju na teksturo, videz in healthfulness od živil jemo . Tako jeznanost živilska industrija razvila številne kriterije, po katerih za merjenje in ocenjevanje fizikalnih lastnosti lipidov . Dejstva

Lipidi so eden od štirih največjih skupin organskih makromolekul , skupaj z beljakovin, ogljikovih hidratov in nukleinskih kislin. Vse te velike molekule deliti lastnosti pa na osnovi ogljika in bistvenega pomena za življenje , kot ga poznamo . Lipidi soraznolika skupina molekul , ki vsebujejo maščobe, olja , voski, fosfolipidi in steroide .
Struktura

Kot vse organske molekule , so lipidi sestavljajo verige atomi ogljika, vezanimi na drugih funkcionalnih skupinah atomov. Maščobe so sestavljene iz glicerola (tri ogljikovega alkohola) pridružila tri maščobnih kislin.
Pomen

Lipidi so pomembni za znanost živilske industrije , kot lipidi sopomemben vir prehranskih energije in vplivajo na hranilno vrednost, okus in teksturo hrane.

Merila, ki so pomembni za živilstvo vključuje trdne vsebnosti maščobe v lipid , oblak točko in dima /požara /flash točka .
Solid Fat Content

vsebnost trdne maščobe jerazmerje med volumnom lipidov , ki je trdna masa v primerjavi s skupno maso lipidov . Vsebnostjo trdne maščobe vpliva mazljivost , čvrstost, teksturo in stabilnost lipida . Proizvajalci hrane zanima trdnih vsebnosti maščobe proizvodov, kot sta maslo in margarino .
Cloud Point

oblak točka jemerilo temperaturo, pri kateri se začne kristalizacija v olja pri ohladimo . Proizvodnjo olja , ki ne tvorijo kristale pri hladnih temperaturah je praktičnega pomena, saj lahko poveča sposobnost nekaterih oljih , ki se shranijo za daljše obdobje.
Smoke /Fire /Flash Point

Razumevanje dima in požara točk za posamezne lipide je pomembno za izbiro lipide, ki se lahko uporabljajo pri visokih temperaturah . Te točke merjenje učinkov segrevanja na fizične lastnosti lipidov in sopokazatelj količine hlapnih organskih snovi so prisotne v lipidov .
Nasičene in nenasičene maščobe

sposobnost ogljiku , da se tvori največ štirih vezi z drugimi atomi, je pomembna za razumevanje razlike med nasičene in nenasičene maščobe .

nasičene maščobe, kot je mast ali maslo , so trdni pri sobni temperaturi . To je zaradi fizikalnih lastnosti repi maščobnih kislin v lipidnih molekul . V nasičenih maščob , vsak ogljikov atom tvori enojno vez z vodikom in drugih atomov v molekuli . To ustvarja maščobno kislino z ravnim "na repu ", ki omogoča veliko nasičenih maščobnih molekul , ki se pakirajo tesno skupaj na relativno majhnem prostoru .

Nenasičene maščobe, kot so oljčno olje , so tekoče pri sobni temperaturi . V teh maščob , ogljikovimi atomi tvorita dvojno vez , ki ustvarjajo vzmet rep maščobne kisline . Kinks preprečiti tesen pakiranje nenasičenih molekul .